Dziś coś dla odważnych (nie każdy jest w stanie zjeść surowe mięso):
Befsztyk tatarski - popularnie tatar - a'la Mazur
Stopień trudności - ** (jedyny trudny dla nowicjusza element to chyba proporcje przypraw - można przesolić,dodać za dużo pieprzu etc.)
Koszt przygotowania - rożnie - od 5-7 zł (najtańsze metki tatarskie - bueee) do 30-40 zł (polędwica wołowa + wysokiej jakości oliwki)
Czas przygotowania - 10 minut (+ 15-30 min)
Składniki
Baza mięsna (wybrać jeden ,w życiu nie mieszać gatunków mięsa) - musi to być mięso chude,BEZ TŁUSZCZU:
- polędwica wołowa (*****) - najlepsze mięsko do tatara,chude i do tego smaczne
- ligawa wołowa (****) - zwana także fałszywą polędwicą,trochę gorsza w smaku od polędwicy (kwestia gustu),za to dużo tańsza (o 40-50%! w stosunku do polędwicy)
- udziec wołowy (***) - najtańsze zjadliwe mięso pod tatara,wybierać kawałki bez tłuszczu,jeśli się takie trafią - odkroić
- różne gotowe tatary etc. (**) - nie polecam,jeśli produkt cenowo jest zbliżony kg w kg do udźca wołowego to nie za dobrze świadczy o jego jakości i składzie (dochodzą przecież koszty robocizny,pakowania,konserwantów,przypraw etc.)
- metka tatarska (*) - raczej produkt mięsopodobny
,zdecydowanie odradzam...chyba,że jako alternatywa dla metki cebulowej na kanapkę...- filet z łososia (n/c) - dla mnie tatar bez wołowiny to nie tatar,ale co niektórzy lubią sobie zastąpić wołowinę łososiem norweskim
Baza warzywna (cebula + coś jeszcze - jeśli wybierzemy więcej niż jednego 'towarzysza' cebuli to dodatki za bardzo zdominują nam smak mięsa,a przecież nie o to chodzi)
- cebula (OBOWIĄZKOWO!)
- ogórek kiszony
- oliwki czarne drylowane
- oliwki zielone drylowane
Inne dodatki/przyprawy:
- żółtko świeżego jajka
- sól
- przyprawa do zup (najlepiej Winiary)
- olej
- pieprz czarny i/lub ziołowy
Sposób przygotowania:
- mięso mielimy co najmniej 2 razy (metki/tatary wystarczy rozdrobnić)
- cebulę kroimy w drobną kostkę
- jeśli korzystamy z ogórka kiszonego - kroimy w kostkę formatu kostek cebuli,jeśli z oliwek kroimy w krążki grubości około 2 mm (tak jak to robią w tanich pizzach)
- mieszamy dokładnie składniki w półmisku
- dodać żółtko jajka (alternatywa dla bojących się salmonelli - olej,ale chyba lepiej wypić coś mocniejszego
by zabić bakterie niż rezygnować z jajka),przyprawy (sól,pieprz),pokropić (dosolić) trochę przyprawą do zup- dokładnie wymieszać
- ewentualnie odłożyć w chłodne miejsce (lodówka) na 15-30 min by smak przypraw przeniknął do mięsa i voila! (niekonieczne w przypadku gotowych tatarów/metek,które w większości przypadków już są przyprawione)
Podawać ze świeżym chlebem (co niektórych może zemdlić od samego mięsa)
Proporcje przypraw/mięsa:
Na 30 dag mięska (moja 1 porcja np. na kolację,w normalnych warunkach porcja dla 2-3 osób jako że befsztyk tatarski jest przystawką
) około 1/3 małej łyżeczki soli,małą łyżkę pieprzu czarnego,2 małe lub 1 średnia cebula,taka sama ilość lub około 2/3 dodatku (objętościowo w stosunku do cebuli) warzywnego,1 żółtko lub 2-3 duże łyżki oleju (jeśli tatar jest zbyt suchy prócz jajka można oczywiście dodać oleju,ale nie za dużo - max 2 łyżki,wersja dla twardzieli - 2 żółtka),5 kromek chleba.W takim tatarze wyraźnie czuć smak mięsa - co lubię.Wersja tatara,którą przeważnie spożywam?
Ligawa (za polędwica trzeba się uganiać albo specjalnie zamawiać
),cebula,oliwki czarne (IMHO idealnie podkreślają smak mięsa,nie dominują smaku potrawy tak jak to potrafi zrobić ogórek kiszony jeśli przesadzimy z ilością),jajko,łyżka oleju,pieprz czarny (analogicznie z ogórkiem - ziołowy za bardzo dominuje potrawę).Uwagi:
Mięsa oczywiście NIE SMAŻYMY tylko jemy SUROWE.Z moich obserwacji wynika (tatar serwowany w restauracjach),że tatara przeważnie przyprawia się w wyższym stopniu,ale to kwestia indywidualna (jak komuś nie pasuje niech doda więcej soli/pieprzu etc.).Gotowe tatary i metki przyprawiamy w mniejszym stopniu,gdyż przeważnie przyprawy zostały już dodane w procesie produkcyjnym.
Tatar jest ciężkostrawny,więc nie polecam jeść codziennie.Ja jadam raz na tydzień i żadnych sensacji nie doświadczam,więc można częściej,ale bez przesady.
Bardzo ważna jest jakość mięsa (by nie trafiły się pasożyty - MUSI być przebadane weterynaryjne - żadnego lewego źródła bym nie ryzykował) i świeżość jajka (z powodu ryzyka zakażenia np.salmonellą) - by zminimalizować ryzyko polecam kieliszek wódki,ewentualnie drink na bazie czyścioszki.Zarazki salmonelli ponoć zabija tez białe wino.
Alternatywna wersja:
Oryginalny tatar (spożywany przez Tatarów) był drobno skrawany i z koniny.Nie jadłem,ale jak ktoś chce i ma dostęp do koniny może spróbować.
Czasami zamiast mielić mięso maszynką używam blendera (przy okazji wrzucam też niepokrojoną cebulę) - tatar smakuje wtedy trochę inaczej,a z cebuli robi się papka,dzięki której dokładniej wymiesza się z mięsem.
SMACZNEGO